DR. EDUARDO CASANOVA
 
La sal en la dieta 
Enterate en esta nota quienes pueden incluir en su dieta la sal y para quienes la sal puede tener efectos nocivos y hasta graves para la salud. Hay quienes piensan que es más saludable comer sin sal, pero no existe una verdadera certeza para ello cuando se trata de personas sanas, sin tendencia a determinadas patologías. En cambio no existen dudas al respecto cuando se padece hipertensión arterial, insuficiencia cardíaca o renal, edemas de diferente origen,

o se consuman medicamentos, como los corticoides, que causan retención de sal. En todos esos casos la dieta con sal tiene un efecto nocivo, a veces grave, que empeora la enfermedad de base.

La sal de cocina o cloruro de sodio puede comprometer la salud básicamente por dos mecanismos. Uno se relaciona con la capacidad del sodio para retener agua, llevando a aumentar el contenido hídrico del organismo, en la sangre, en forma de hipervolemia, y/o en los tejidos, en forma de edema.

Otro mecanismo es el aumento del tono muscular de las arteriolas finas y periféricas, cuya vasoconstricción aumenta la resistencia al flujo de sangre. Por la combinación de ambos efectos aumenta la presión arterial, y claudica el corazón, al bombear más cantidad de sangre contra una mayor resistencia.

¿Qué cantidad de sal contiene una dieta habitual?

De acuerdo con las costumbres de cada país y de cada cultura, y dependiendo del tipo de alimentos consumidos, y del modo de preparación, varía la dosis diaria de sodio ingerida.

En Argentina la dieta diaria promedio contiene alrededor de 6 gramos de cloruro de sodio. Debe tenerse en cuenta que los alimentos cuentan con un contenido variable de sal, que es independiente de la cantidad agregada en su preparación.

Por ejemplo, las frutas y verduras contienen proporcionalmente más bajo contenido de sodio que las carnes y la leche. Los fiambres y quesos son siempre más salados porque incluyen sal en su preparación. En gran parte, la sal contenida en los alimentos depende de la que se agrega en el proceso previo de preparación, conservación, envasado, o industrialización.

En el caso del queso, debe recordarse que un kilogramo se elabora con 10 litros de leche, y normalmente se le agrega sal en su preparación. Algo similar ocurre con las carnes al elaborarse fiambres, o al industrializarse y al enlatarse. También los productos del mar se salan al enlatarse.

Los productos de panadería, elaborados con harina de trigo, igual que los que se preparan con otras harinas, suelen contener bastante sal agregada. Lo mismo ocurre con las papas fritas, y otros vegetales industrializados y envasados, como los pickles, aceitunas, maníes, etc.

En los últimos años comenzó la industrialización de alimentos envasados y preparados sin agregado de sal, lo que se destaca especialmente en su envase.

Sin embargo, lo habitual es que en la elaboración de panes, galletas, bizcochos, pizzas, fainá, etc., se agregue cloruro de sodio a las harinas. Lo mismo ocurre con las salsas, mayonesas, sopas y caldos, que a excepción de las que anuncian expresamente que son sin sal , la contienen en abundancia.

Dieta sin sal y dieta light

Algunas personas confunden alimentos hipocalóricos o light con alimentos sin sal . Sobre dicha confusión puede asentar la creencia de que comiendo sin sal se baja de peso.

En realidad los alimentos sin sal agregada pueden ingerirse menos por ser más insípidos; pero ello es sólo un mecanismo indirecto para bajar de peso: cada gramo de alimento contiene el mismo número de calorías. Por ello no se justificaría que los obesos coman sin sal, a menos que padezcan indicación médica por algún trastorno asociado.

Tampoco es del todo cierta la creencia de que existen alimentos sin sal . Controlando lo ingerido puede no superarse los 2 a 3 gramos diarios de sal; pero si se consume mucho pan, leche, o carne, pueden superarse en esas cifras, aún sin utilizar el salero en la cocina ni en el comedor.

Igualmente debe tenerse en cuenta, que ciertos preparados comercializados como sal de uso médico , en algunos casos sólo reducen la concentración del sodio contenido, por lo que usados abundantemente, llevan a ingerir más sal.

Una situación diferente es la de las personas que tienen una presión arterial normal o baja, y no padecen otras patologías. En estos casos la dieta debería ser salada, sobre todo si su presión arterial tiene tendencia a ser baja.

Por otro lado, en situaciones en las que se padece una sudoración intensa, por ejemplo al realizar trabajos físicos en ambientes muy caldeados, está indicado comer con más sal para reponer las pérdidas por sudoración.